mayo 14, 2018

Cinco sentidos para catar nuestros productos

Paneles sensoriales en Coca-Cola European Partners Iberia

La calidad y la seguridad alimentaria son valores fundamentales de la cultura de empresa de Coca-Cola European Partners, además de compromisos estratégicos de la compañía. A los estrictos procesos de calidad por los que pasan los productos de Coca-Cola European Partners, se suma el Global Sensorial Program, un programa destinado a la formación y desarrollo de catadores especializados, responsables de catar todos los productos que se embotellan en las plantas de Coca-Cola.

El Global Sensorial Program es un requisito de calidad de obligado cumplimiento. Todas las plantas y manantiales de Coca-Cola European Partners Iberia cuentan con catadores cualificados.

A través de los denominados paneles sensoriales, 340 empleados expertos catan a diario los productos de Coca-Cola. En España, la primera fábrica en contar con catadores formados fue la de A Coruña, en 2013. Lorena Gallego, jefa de Calidad en la planta, explica que “los integrantes del panel sensorial son empleados de la planta de distintos departamentos, gente de producción, de procesos, de oficinas, de almacén…”

Para ser catador, hay que pasar la fase de selección, una formación inicial, cuatro exámenes al año y una evaluación anual. Como explica Lorena Gallego, antes de la formación, debe superarse una prueba de agudeza que certifique la capacidad de identificar en un cien por cien los sabores básicos: “El proceso de selección incluye la prueba de aromas y la prueba de sabores básicos, como el salado, el ácido, el dulce… Si no identificas los sabores básicos no podrías pasar a la fase de formación.”

Una vez seleccionados, la formación entrena a los catadores en los siguientes sabores: terroso, caramelo quemado, afrutado, medicinal, metálico y azufrado. Se trata de que eduquen el paladar y aprendan a identificar sabores y aromas.

Las clases incluyen formación ocular, pruebas con nariz tapada y sin tapar, etc. “Intervienen los cinco sentidos”, afirma la responsable del panel sensorial, Fernanda Seijas. Por ejemplo, en el caso de Coca-Cola, “no solo la catamos con el gusto. Desde el momento que abres el producto y oyes el burbujeo, eso ya es una cata. Después tienes que mirar el aspecto, la hueles, juegas con el olfato, la pruebas, realmente intervienen los cinco sentidos”.

La formación para ser catador es exigente porque también lo es la función que realizan los catadores. De su criterio depende que un producto llegue al mercado o no. En cada cata, hay tres catadores y basta con que uno de ellos detecte algo inusual para que se convoque a tres catadores más. Si dos detectan cambio en el sabor, el producto no se comercializa.

Así trabaja el panel sensorial en la planta de A Coruña

El panel sensorial de la planta a A Coruña está formado por 34 personas. “Pertenecer al panel sensorial es algo voluntario, lo que tenemos que hacer es motivar al personal para que venga a las catas diarias”, explica Lorena Gallego.

No les falta trabajo. En esta planta se realizan de dos a tres catas diarias, que abarcan desde el producto terminado hasta las materias primas: agua y azúcar, anhídrido carbónico y el jarabe que se mezcla con el agua para producir las bebidas en Coca-Cola European Partners. “Normalmente son dos catas diarias y cada cata son tres panelistas. En caso de que aumente la producción aumentaría el número de catas y panelistas”, indica Fernanda Seijas.

Las catas se organizan de manera que no entorpezcan la producción: “Tenemos unos días asignados en un panel y el día que toca hacer la cata, otro compañero me hace el relevo en la zona donde estoy”, explica Miguel López, operario de línea de producción.

Cómo hacen las catas los paneles sensoriales

Las catas se realizan por la mañana, en una sala específica, libre de olores y ruidos, con una iluminación adecuada para evitar sombras y brillos. Hay que cuidar todos los detalles para que la cata sea certera. Los panelistas deben cumplir una serie de buenas prácticas, entre las que destaca que no deben participar en el panel sensorial si experimentan una enfermedad que afecte al olfato o al gusto, como un resfriado, sinusitis, alergias o problemas dentales.

Tampoco pueden fumar, mascar chicle, comer o beber té o café al menos 30 minutos antes de realizar el ensayo, y deben asegurarse de no usar perfumes ni de que su ropa huela. Antes de las catas, deben lavarse las manos con un jabón inodoro.

La experiencia de las catas es personal e intransferible: los catadores deben realizar las evaluaciones de manera independiente, sin hablar o consultar con los demás. Deben seguir un protocolo: “Limpias el paladar antes de empecer a tomar las muestras, identificas las muestras, las hueles, miras el aspecto que tienen y una vez empiezas a probar, ya es un proceso rápido”, describe el panelista Álvaro Balado, team leader en línea de producción.

Gracias a su función, los catadores prueban los productos de Coca-Cola European Partners antes que nadie. “Hacemos cata de todos los productos que fabricamos, sean Coca-Cola, Aquarius, Fanta, Sprites”, explica la panelista Ana Cruz, operaria de laboratorio. Para su compañero Miguel López, explicar su trabajo como panelista es parte del encanto de esa labor: “La gente no se lo acaba de creer, no se esperan que un producto como Coca-Cola tenga esos controles y se cate”.

Así son las catas en Coca-Cola European Partners Iberia, un requisito de calidad de The Coca-Cola Company para certificar el genuino sabor original de sus productos: