enero 26, 2018

El compromiso con la sostenibilidad de Casa Elena, Premio Nacional de Hostelería 2017

Casa Elena

Desde la localidad toledana Cabañas de la Sagra, Casa Elena reivindica el valor de los productos locales y se diferencia por su compromiso con la sostenibilidad. Este restaurante fue reconocido “Empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad” en los Premios Nacionales de Hostelería FEHR 2017. El galardón fue entregado por el director de Área Centro de Coca-Cola European Partners Iberia, Eduardo Pérez de Ayala, en una gala celebrada en Salamanca en noviembre del año pasado.

Los esfuerzos de Casa Elena por la sostenibilidad le han permitido también convertirse en el primer caso de éxito de la plataforma Hostelería #PorElClima, una iniciativa de Coca-Cola y Comunidad #PorElClima para llevar la acción contra el cambio climático al sector de la hostelería.

“Hostelería #PorElClima quiere premiar a los bares y restaurantes de la plataforma más comprometidos contra el cambio climático, distinguiéndolos como casos de éxito. Con ello queremos reconocer el esfuerzo y el impulso de estos emprendedores a favor del clima. El compromiso de Casa Elena en el ciclo completo de gestión ambiental y el premio a la sostenibilidad recibido por FEHR le hacen merecedores del reconocimiento público como primer caso de éxito de Hostelería #PorElClima”, afirma Ana Callol, directora de responsabilidad social de Coca-Cola European Partners Iberia, que anima a otros establecimientos a convertirse en casos de éxito de #HosteleríaPorElClima.

Sostenibilidad en Casa Elena

El gerente de Casa Elena, César Martín, explica cómo nació el restaurante y su compromiso con la sostenibilidad, que lo han hecho merecedor de estos reconocimientos: “La sostenibilidad y el slow food además de una filosofía de vida, es mi apuesta personal de negocio. Esto surgió cuando estudiaba en La Haya, Holanda. Allí empezó a crecer el movimiento slow food y también la apuesta por los productos de cercanía y me empezó a llamar la atención. Cuando arranqué como empresario decidí implementar estas ideas en mi propio negocio.”

“Mi trayectoria empezó aquí, en este restaurante, hace 20 años fue mi madre la que convirtió la casa de mis abuelos en un restaurante”, recuerda. El establecimiento se ubica en una casa de 1930, que fue restaurada con respeto a su arquitectura original, y puede alojar hasta un total de 150 comensales en sus distintos ambientes, entre los que se incluye el antiguo pajar. Casa Elena también cuenta con dos terrazas, donde se ubican los pequeños huertos de productos ecológicos que serán usados en la cocina.

“Hay que diferenciar la filosofía de la sostenibilidad y la del slow food porque la filosofía del slow food va más enfocada a lo que es el producto, los proveedores y el origen de esos productos. La sostenibilidad va más allá porque se aplica a toda la cadena. Mi mayor desafío desde que comencé en Casa Elena, para mí y para todos los miembros del equipo, fue que la gente entendiera esa filosofía. La gente al principio era un poquito reacia y nos costó romper con todo eso”, explica César Martín.

Como reconoce el gerente del establecimiento, la incorporación del actual chef, Alberto Avilés, fue importante para avanzar en la implantación de la filosofía slow food y los productos kilómetro cero en Casa Elena. “Utilizamos producto de kilómetro cero, que son productos que están en un radio de más o menos cien kilómetros. ¿Qué conseguimos con esto? Conseguimos calidad, precio y una mejora del producto”, afirma el chef.

A la hora de conceder el Premio de Hostelería a Casa Elena, la FEHR valoró tanto la filosofía slow food y de kilómetro cero del establecimiento, con “una oferta basada en la alta cocina tradicional, sin perder el toque vanguardista”, como su compromiso con la sostenibilidad “que se materializa en el respeto al entorno a través de estrategias que respeta el medio ambiente como son: consumo de energía y recursos de manera responsable, reciclaje de todos los deshechos, educar y concienciar a los comensales en prácticas sostenibles”.

Tal como se explica en el perfil de Casa Elena en Hostelería #PorElClima, su apuesta por la sostenibilidad consiste en una gestión responsable del impacto social y ambiental de sus operaciones. “Tenemos un plan de formación en temas de energía para toda la plantilla en el que intentamos inculcar lo importante que es la sostenibilidad y la reducción del consumo de energía. Evidentemente, reciclamos todos los residuos, no el cien por cien pero sí estamos ahora mismo en un ochenta y cinco por ciento”, afirma el gerente de Casa Elena.

César Martín explica, asimismo, que su compromiso con la sostenibilidad se extiende a la concienciación de la sociedad y del resto del sector: “Nuestro plan es divulgar esta filosofía a otros hosteleros, no solo de la zona sino a nivel nacional para que ellos mismos acojan esa filosofía, para que pueda seguir creciendo e intentar mejorar este planeta desde el punto de vista de la hostelería.”